B. Bahan – bahan (Raw Material)
a) Bahan Baku Utama
1. Gula Pasir (Sukrosa)
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih sampai kecoklatan, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7 % pada suhu 20 0C (w/w). Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sukrosa merupakan bahan dasar yang paling utama untuk confectionery. Peran sukrosa ini sangat vital bagi confectionery karena sifat kelarutan dan kemanisan yang relatif tinggi dan mudah untuk didapatkan daripada pemanis yang lain.
Sukrosa adalah disakarida (suatu karbohidrat yang molekulnya tersusun atas dua unit molekul monosakarida). Unit monosakarida penyusunnya yaitu dextrose (glukosa) dan Laevulose (fruktosa). Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.
Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permen yang jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-garam mineral dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%.
Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang mengacu pada standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi proses pembuatan permen adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat kelarutan. Pada saat ini kebanyakan pabrik gula di Indonesia hanya mampu menghasilkan gula kualitas GKP (gula kristal putih) yang dikonsumsi langsung. Gula ini masih belum memenuhi syarat untuk digunakan sebagai bahan baku industri makanan. Untuk itu industri makanan membutuhkan kualitas gula yang lebih baik yang diperoleh dari gula rafinasi. Kata rafinasi diambil dari kata refinery artinya menyuling, menyaring, membersihkan. Jadi bisa dikatakan bahwa gula rafinasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi.
Adapun persyaratan untuk gula rafinasi yang digunakan untuk kebutuhan industri adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Persyaratan SNI Gula Rafinasi
2. Sirup Glukosa (Glucose Syrup)
Sirup glukosa dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu High Glucose Syrup dan High Maltose Syrup. Sirup glukosa (Glucose Syrup) merupakan cairan kental berwarna jernih yang diperoleh dari tepung tapioka yang diproses dengan hidrolisa asam (HCl). Sedangkan High Maltose Syrup adalah cairan kental berwarna jernih dari tepung tapioka yang diproses dengan hidrolisa enzim. Nilai DE dan derajat Brix pada Glucose syrup dan High Maltose Syrup (HMS) disesuaikan dengan kebutuhan berdasarkan spesifikasi dan persyaratan yang diminta . DE atau Dextrose
Equivalent adalah kandungan gula pereduksi dinyatakan sebagai dextrose atau glukosa dan dihitung sebagai persentase dari total padatan. Glukosa murni memiliki harga DE 100, harga DE berdasar pada daya mereduksi setiap gula pereduksi. Berdasarkan nilai DE sirup glukosa dibagi menjadi beberapa macam yaitu :
§ DE 20-38 mempunyai tingkat kemanisan yang rendah
§ DE 38-48 mempunyai tingkat kemanisan yang normal
§ DE 48-58 tingkat kemanisannya sedang
§ DE 58-68 tingkat kemanisannya tinggi
§ DE 68 keatas tingkat kemanisannya sangat tinggi
Jadi semakin tinggi DE sirup, semakin tinggi pula tingkat kemanisannya. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sirup glukosa adalah:
§ Semakin tinggi DE, semakin mudah sirup menyerap dan menahan air, sehingga sirup dengan DE tinggi lebih higroskopis.
§ DE yang tinggi membuat produk lebih mudah berubah menjadi kecoklatan ketika proses pemasakan yang disebut reaksi Maillard.
Berikut adalah perbandingan tingkat kemanisan beberapa jenis pemanis :
Tabel 2. Kemanisan Relatif Beberapa Pemanis
| Pemanis | Rasa Manis Relatif |
| Fruktosa | 114 |
| Sukrosa | 100 |
| Gula Invert | 95 |
| Glukosa | 69 |
| Sorbitol | 51 |
| Maltosa | 40 |
| Laktosa | 39 |
Sumber : Buckle et al. (1985)
Dalam bidang confectionery penggunaan Glucose Syrup sering disebut ’doctoring agent’ karena dapat mencegah terjadinya ’graining’ atau kristalisasi yang tidak diinginkan pada candy serta berpengaruh pada ’plasticity candy’ yaitu sifat-sifat permen seperti plastik dan transparan, penentu kemanisan,dan terasa lembut di mulut dan tenggorokan (mouthfeel). Selain itu glucose syrup berperan dalam mengurangi sifat kehigroskopisan permen pada umumnya yang berpengaruh pada kualitas permen itu sendiri dan tentunya umur simpannya (shelf life).
Tabel 3. Komposisi (%) Sakarida dalam Sirup Glukosa (Hidrolisis oleh Asam)
| Sirup glukosa | Kesetaraan dextrose (DE) | |||
| 30 | 34-36 | 42-43 | 55 | |
| Dextrosa | 10 | 13.5 | 19 | 31 |
| Maltosa | 9 | 11.5 | 14 | 18 |
| Maltotriosa | 10 | 10 | 12 | 13 |
| Maltotetraosa | 8 | 9 | 10 | 10 |
| Maltopentosa | 7 | 8 | 8 | 7 |
| Maltoheksasa | 6 | 6 | 7 | 5 |
| Maltohepsaosa | 5 | 5.5 | 5 | 4 |
| Sakarida lebih tinggi | 45 | 36.5 | 25 | 12 |
Tabel 4. Komposisi (%) Sakarida dalam Sirup Glukosa (Hidrolisis Oleh Enzim)
| Sirup Glukosa | Kesetaraan Dekstrosa (DE) | ||
| 42 | 53 | 65 | |
| Dekstrosa | 2.5 | 2.0 | 34.0 |
| Maltosa | 56.0 | 75.0 | 47.0 |
| Maltotriosa | 16.0 | 14.0 | 3.0 |
| Maltotetraosa | 0.7 | 0.5 | 2.0 |
| Maltopentosa | 0.4 | 0.4 | 1.5 |
| Maltoheksaosa | 0.7 | 0.6 | 1.0 |
| Sakarida lebih tinggi | 23.7 | 7.4 | 11.5 |
Pada Industri permen biasanya digunakan sukrosa (gula pasir) sebagai pemanis, namun bukan hanya gula pasir saja yang digunakan sebagai pemanis, perlu digunakan campuran antara sukrosa dengan sirup glukosa.
Kegunaan sirup glukosa :
- Sirup Glukosa akan menurunkan aw (water activity)
Pengalaman menunjukkan bahwa jika kandungan total padatan kurang dari 75 % b/b, kapang dan khamir akan tumbuh dalam larutan karbohidrat dan akan mengakibatkan kerusakan. Kelarutan jenuh sukrosa dalam air pada suhu 20 0C (suhu ruangan ) hanya 67,1 %. Oleh karena itu perlu ditambahkan sirup glukosa untuk meningkatkan kandungan total padatan.
- Sirup Glukosa akan menghambat kristalisasi sukrosa
Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu penting menggunakan sirup glukosa untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa. Penggunaan sirup glukosa memungkinkan jumlah total padatan yang lebih tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal sukrosa.
- Sirup Glukosa dapat mengontrol tingkat kemanisan
DE sirup glukosa dapat disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan dengan memilih harga DE yang sesuai. Nilai DE yang tinggi digunakan untuk menaikkan kemanisan dan tingkat karamelisasi. Sebaliknya nilai DE yang rendah menurunkan kemanisan, namun meningkatkan viskositas, kekunyahan dan kekerasan.
d. Bentuk permen yang dihasilkan tidak menyimpang
Penyimpangan yang dimaksudkan adalah terbentuknya kristal-kristal sukrosa selama proses produksi. Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh sebab itu penting menggunakan sirup glukosa untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa. Penggunaan sirup glukosa memungkinkan jumlah total padatan yang lebih tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal sukrosa
Pada pembuatan hard candy jenis sirup glukosa yang digunakan adalah High Maltose Syrup. Sirup maltosa diproduksi oleh duel konversi
enzimatik pati dengan kondisi yang terkendali. Dalam proses ini, pati dalam bentuk bubur mengalami likuifaksi dan dextrinization di hadapan sebuah enzim tertentu. Amilase adalah enzim yang digunakan dalam kasus ini di meruntuhkan pati secara acak. Untuk tahap pencairan, sebuah α-amilase yang berasal dari bakteri digunakan. Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua buah gugus glukosa dengan ikatan a-(1,4)-D-glukosa. Adapun struktur kimia dari maltosa yaitu :
High Maltose Syrup memiliki karakteristik jumlah dextrose rendah, kadar maltosanya tinggi, oligosakarida rendah serta memiliki berat molekul polisakarida tinggi. Karakteristik dan sifat dari High Maltose Syrup dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
| Tabel 5. Karakteristik High Maltose Syrup | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dalam perbandingannya, High Maltose Syrup memiliki kelebihan dibandingkan Glucose Syrup yaitu :
§ Mengurangi resiko diskolorasi selama proses cooking.
§ Massa gula dimasak dengan viskositas rendah , sedikit gelembung udara, mampu menghasilkan permen yang keras dan glassy.
§ Pengaruh kelembaban terhadap permen yang erat kaitannya dengan sifat kehigroskopisan permen menjadi cenderung berkurang meskipun memiliki jumlah dextrose yang rendah.
Dalam aplikasinya penggunaan HMS dalam proses pembuatan hard candy, persentase / rasio yang digunakan antara negara yang satu dan yang lain. Di Indonesia contohnya penggunaanya sekitar 42 % dari total semua bahan. Hal ini berbeda dengan beberapa negara lain di benua Eropa, Asia, Amerika,dan negara lainnya yang hanya menggunakan persentase / rasio di bawah 40 %. Dalam masalah ini faktor yang menjadi penyebabnya adalah letak geografis dan iklim suatu negara. Oleh sebab Indonesia terletak di daerah tropis yang mempunyai tingkat kelembaban yang tinggi maka digunakan persentase yang lebih tinggi dibanding negara-negara lain, mengingat permen jenis hard candy sangat higroskopis. Semakin permen higroskopis maka kaitannya adalah semakin tinggi pula permen mengalami kerusakan sehingga tidak tahan lama (pengaruh terhadap shelf life/umur simpan produk). Maka dari itu penggunaan persentase yang relatif lebih tinggi ditujukan untuk mengurangi sifat kehigroskopisan permen jenis ini, mengingat bahan bahan antioksidan yang berfungsi mencegah masalah tersebut tidak digunakan /ditambahkan dalam proses pembuatannya. Dengan demikian fungsi penggunaan High Maltose Syrup yang relatif lebih tinggi bisa dikatakan sebagai pengganti antioksidan untuk memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi, tekstur dari permen tidak terlalu lembek dan tidak pula terlalu keras, serta masalah kehigroskopisan juga teratasi yang erat kaitannya pada umur simpan produk (shelf life).
3. Air
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan kembang gula. Akan tetapi air sering diabaikan sebagai bahan.Air berfungsi sebagai pelarut gula dan bahan lainya untuk proses homogenisasi komponen. Penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai dapat menyebabkan keggalan dalam proses seperti proses inversi yang tidak terkontrol dan terjadinya diskolorasi. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan kadar air produk harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur itu sendiri dan tentunya umur simpan (shelf life).Proses pemasakan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai PH air juga harus diperhatikan. Jika PH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika PH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.
Air juga memiliki peranan penting antara lain sebagai berikut :
§ Sebagai medium pendispersi atau pelarut selama proses produksi.
§ Sebagai fase terdispersi atau fase pendispersi pada proses emulsi.
§ Selain itu air merupakan komponen yang mempengaruhi tekstur pada permen.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar